در این مقاله به اینکه تانن چیست و چه خواص و ویژگی هایی دارد، می پردازیم.  تانن، نام ترکیب شیمیایی طبیعی است که در برخی از مواد غذایی و تعدادی از نوشیدنی های گیاهی می توان یافت. عطر و طعم گس و همچنین رنگ موجود در چای ناشی از وجود تانن می باشد. نام دیگر تانن، جوهر مازو می باشد. تانن ها به واسطه توانایی مخصوص خود، در تشکیل پیوند سریع با دیگر ترکیبات شیمیایی شناخته شده اند.

این ترکیب شیمیایی را بجز چای، می توان در عصاره بسیاری از گیاهان و همچنین در برخی از دانه ، ادویه ها و میوه ها (مثل بلوط، سماق، سیب، بارهنگ و گردو) یافت. تانن  در برخی از گیاهان غیر خوراکی (مثل پوست گردو، پوست درخت و برگ های گیاهان خاصی) هم یافت می شود. از جمله غنی ترین منابع تانن ها می توان شکلات، قهوه و چای را نام برد. تانن، یک ماده طبیعی می باشد که گیاه را در برابر آفات محافظت می نماید. این ترکیب به عنوان یکی از ترکیب های ایجاد کننده رنگ، عطر و طعم و در گیاهان خوراکی می باشد.

باید به این نکته هم توجه داشت که مصرف زیاد مواد غذایی و نوشیدنی های حاوی تانن، موجب تحریک شدن معده و روده باریک می شود و متعاقبا منجر به وجود آمدن حالت تهوع و استفراغ می شود

تانن ها ترکیبات آلی هستند که وزن مولکولی و ساختار شیمیایی متفاوت دارند. به طور کلی میتوان تانن ها را، ترکیبات پلی فنولیکی دانست که وزن مولکولی متغییر بین 500 تا 3000 گرم بر مول دارند. تانن ها در محیط های آبی، میتوانند به پروتئین ها متصل شده و با تغییر دادن ساختار فضایی پروتئین موجب تغییر فعالیت سلول مربوطه شده و از این طریق تاثیر خود را بر جای بگذارند. تانن ها به غیر از پروتئین ها، توانایی کمپلکسه شدن با یون های فلزی، اسید آمینه ها و پلی ساکارید ها را هم دارند. تمایل تانن ها برای اتصال به پروتئین ها نسبتا بیشتر می باشد.

دسته بندی شیمیایی تانن ها

با توجه به تعداد واحدهای فنولیکی و تفاوت های موجود در ساختمان مولکولی، تانن ها را به دو دسته، تقسیم بندی می کنند.

• Hydrolysable tannin تانن های قابل هیدرولیز ( استراسیدگالیک {گالوتانن ها} و الاجیک اسید {الاجی تانن ها} هستند که در محیط اسیدی یا آنزیم دار، به واحد های مونومری هیدرولیز می شوند.
• Condenced tannin تانن های متراکم  (پلیمرهایی از پروآنئوسیانیدین ها می باشند)